鍋の選び方

最近の傾向

キッチンツール（調理器具）の基本といえば鍋。最近は「焼く、煮る、蒸す、揚げる」など多機能に使えることから、効率的、収納場所を取らない等が評価され、人気が上がっています。
加えて、「ヘルシー＆スローフード」が見直され、素材の味を引き出しながら弱火でじっくり煮込めるル・クルーゼ等の鋳物ホーロー鍋や、電気炊飯器よりも早くおいしく炊けると話題の炊飯用土鍋にも注目が集まっています。

選び方のポイント

何人分作るのか、早く仕上げたいのか、時間をかけるのか。料理（素材）や生活スタイルに応じて、鍋の材質や大きさは無理や無駄のないものを選びましょう。また水や食材を入れると、鍋は意外に重いもの。特に片手鍋は‘取っ手’が持ちやすく丈夫なものを選び、やけどや怪我にも注意しましょう（JISマークもひとつの目安になります）。最近は高額の鍋も人気で、一生ものと考えれば安い鍋を何度も買い換えるよりも経済的だとか。どんな鍋にも長所や短所がありますから、まずは実際に手にとって、使いやすく、料理が楽しくなるような道具を選びましょう。

ここでは種類、材質、サイズについてご紹介します。

■種類（基本的な使い方）

○片手鍋: 片手だけで使えるので便利。ダシを取ったり、野菜を茹でたり、ちょっとした炒め物もできます。特にアルミやステンレスの雪平鍋は最もオーソドックス。手に入りやすく活躍する機会も多いですが、作りの悪いものは、怪我のもとになるので避けましょう。

○両手鍋: カレーやシチューなどの煮込み料理に活躍。深さがあるものはパスタパンとしても使えます。薄手のものは焦げつきやすいので、長時間煮込む時は注意を。ある程度の厚みがあると保温性に優れ、料理もおいしく仕上がります。

○中華鍋: 炒め物、揚げ物、蒸し物など、中華料理に限らず鍋の万能選手。ひとつあると料理のバリエーションも増え、重宝。鉄製のものは、鉄分補給の効果も期待できます。。ただし、鉄は錆びやすいので、使った後はよく乾かしましょう。

○土鍋: 鍋物、炊飯用など。最近はデザインに優れた作家物も人気で、バリエーションが豊富です。

○圧力鍋: 鍋本体と蓋を密閉させて加熱することで、鍋の内部を高温／高圧の状況にできる鍋です。鍋の中が高温／高圧なので、短時間で素材に火を通すことができ、素材の栄養素を壊しにくく、皮や筋、小骨なども柔らかく煮込むことができます。普通の鍋にはできない高温調理を行い、料理時間を短縮でき、素材のうま味を引き出すことができます。

○保温鍋: 沸騰後、火を止めても鍋自体が高い温度を長時間持続して、その熱で中の食材をしっかり煮込む調理法ができる鍋です。ガス代の節約と時間の有効利用ができます。

※そのほか無水鍋や本来はアウトドア用品の万能ダッチオーブンなど。機能性に富んだ鍋も人気です。深型フライパンが鍋の代用になることもあります。

■材質と特徴（長所や短所など）

○アルミニウム: 熱伝導率が高く、軽くて手入れが簡単。高温やアルカリに弱く、変色・変形しやすい。

○ステンレス: 熱伝導率は低いが保温性が高く、手入れがしやすい。使った後は錆びの原因になりやすいので水分をよく拭き取って。

○鉄: 熱伝導率が高く油なじみがよい。錆びやすいので洗った後はすぐに乾かす習　　 慣を。特に中華鍋は高温料理に、保温性の高い南部鉄鍋は煮込みや揚げ物に適しています。

○ホーロー: 保温性が抜群。塩分や酸に強く熱が均一に伝わる。匂いがつきにくい。人気のル・クルーゼなどの鋳物ホーローは揚げ物や炊飯にも使えるが、重い。傷付きやすいので、木ベラかゴムベラを使用しましょう。カラーバリエーション豊富。

○銅: 熱伝導率も保温性も高く、焦げつきにくい。料理がおいしく仕上がり、憧れの鍋ですが、傷やサビに弱く手入れが大変。どちらかと言えばプロ、料理上級者向き。

○陶器: 保温性が高いので、煮込み料理などに向いています。。油に弱く、温度差でヒビが入りやすい。

○多層式: 銅＋ステンレス、アルミ＋ステンレスなど。ステンレスの熱伝導性を解決したタイプ、IH対応機種として開発されたものも。

○表面加工: フッ素加工、テフロン加工は焦げ付かないので、料理初心者にはうれしい存在。ただし調理器具で傷つきやすく、加工は耐久性に欠ける。

■サイズ
メーカーによって多少の違いはありますが、１６センチを標準としてほぼ２センチ刻み。一般家庭では最大２８センチ程度です。ちなみに１６センチの雪平鍋が２二人分の味噌汁に適したサイズと言われています。炊飯は特にお米の分量と鍋の大きさが重要です。また少量の水で少しの野菜を茹でたい時に、あえて大きめの鍋で早く仕上げる方法もあります。一リットルの水を早く沸かす時は、１６センチよりも２４センチの方がガス代の節約になるようです。

IH対応

簡単に言えば、鍋の底が平らで磁石がつく鍋はIHで使えます。土鍋、ガラス、銅、アルミなどは不向きですが、最近はこれらの鍋も使用可能にするヒートコンダクター（IH用プレート）という商品があり人気です

お手入れ　あれこれ

キッチンでも特に場所を取る鍋。むやみに数を増やさず、納得したものを長く使いたいですね。それにはなんといっても普段のお手入れが大事。まずは商品説明書をよく読み、材質に合ったお手入れをしましょう。ここでは、ありがちなお鍋のトラブルについて簡単な解決法をご紹介します。

■アルミ鍋が黒くなった
使う前に野菜クズや米のとぎ汁を入れて１０分ほど煮沸すると黒変を防げます。使ううちに黒くなってしまっても、水のミネラルなどが吸着したものですから無害です。黒ずみはレモンの輪切りを入れて煮沸し、しばらくおいてからナイロンのタワシでこすると落ちます。

■ホーロー鍋が焦げついた
水に重曹を入れて沸騰させ、しばらくして火を止めます。焦げつきが浮かび上がってきたら、スポンジと中性洗剤でやさしく洗い落としましょう。

■鉄鍋が錆びた
新品は錆び止め薬を空焼きするなど、使用前の説明書をよく読んで指示に従いましょう。普段は洗剤を使わず水で洗い、使った後はすぐに焼いて乾かしましょう。茶殻を入れ沸騰させると、タンニンの作用で錆びにくくなるようです。

（以上：ササマユウコ・のりこ）